Blockchain y Trazabilidad Alimentaria: Qué Está Pasando Realmente

Hace unos años, los titulares prometían que blockchain iba a revolucionar la trazabilidad alimentaria. Cada producto sería rastreable desde el campo hasta la mesa. Los fraudes desaparecerían. La confianza del consumidor sería total.

Ahora que ha pasado el tiempo, podemos mirar atrás y ver qué ha ocurrido realmente. No para enterrar la tecnología ni para glorificarla, sino para entender cuándo tiene sentido y cuándo no.

El punto de partida

La idea detrás de usar blockchain para trazabilidad alimentaria era elegante. Un registro distribuido e inmutable donde cada paso de la cadena de suministro queda grabado para siempre. Nadie puede alterar los datos después de introducirlos. Todos los participantes ven la misma información. Y los smart contracts pueden automatizar verificaciones.

Para la industria alimentaria, esto prometía resolver problemas reales. Cuando hay un brote de contaminación, poder rastrear el origen en segundos en lugar de días puede salvar vidas. Cuando hay fraude (aceite adulterado, pescado con la especie cambiada), tener un registro verificable dificulta las falsificaciones.

El caso más citado sigue siendo el de Walmart con IBM Food Trust. Cuando lo implementaron para mangos en Estados Unidos, el tiempo de rastreo pasó de 7 días a 2.2 segundos. Es un dato impresionante, y es real.

Dónde estamos hoy

El mercado de soluciones de blockchain para trazabilidad alimentaria ha crecido significativamente. Según datos recientes, pasó de 37.000 millones de dólares en 2023 a más de 41.000 millones en 2024, y se espera que alcance los 97.000 millones para 2032. Hay dinero real moviéndose en este espacio.

En octubre de 2025, Walmart expandió su trazabilidad blockchain a más proveedores de productos frescos. IBM Food Trust anunció nuevas asociaciones para integrar blockchain en cadenas de lácteos y ganadería. Carrefour, que fue pionero en Europa con su implementación para pollos de Auvernia en 2018, sigue utilizando la tecnología y la ha extendido a sus vinos con códigos QR que cumplen estándares GS1.

En España también hay casos reales. Puerto de Celeiro en Galicia usa IBM Food Trust para la trazabilidad de su merluza de pincho, uno de los productos más valorados del sector pesquero español. Deoleo implementó blockchain para su marca Maestros de Hojiblanca. Y empresas más pequeñas como Sabores Sierra de Madrid lo usan para certificar la trazabilidad de sus embutidos.

Hay otros ejemplos internacionales: Nestlé para su café Zoégas, Bumble Bee Foods para atún, Tyson Foods con FoodLogiQ. No es ciencia ficción ni proyectos piloto abandonados. Hay implementaciones reales funcionando.

Los problemas que persisten

Pero también hay que ser honestos sobre las limitaciones, porque son reales y no han desaparecido.

El problema más fundamental es lo que los técnicos llaman “garbage in, garbage out”. Blockchain garantiza que los datos no se alteran después de registrarse. Pero no puede garantizar que sean correctos cuando se introducen. Si alguien miente al registrar el origen de un producto, blockchain preserva esa mentira de forma inmutable. La tecnología verifica la integridad del registro, no la veracidad del contenido.

Luego está el coste. Las implementaciones serias requieren inversiones significativas en tecnología, infraestructura y formación. Para pequeñas y medianas empresas alimentarias, que suelen trabajar con márgenes muy ajustados, estos costes pueden ser prohibitivos. La integración con sistemas existentes (ERPs antiguos, cooperativas con diferentes niveles de digitalización, distribuidores con sus propios sistemas) añade complejidad y coste.

La investigación académica también señala que, aunque blockchain mejora la trazabilidad, faltan evidencias empíricas de que esto se traduzca en mejoras medibles de seguridad alimentaria. Se asume que mejor trazabilidad implica menos crisis, pero los estudios rara vez documentan esta relación como métrica primaria.

Y hay una pregunta incómoda sobre la adopción del consumidor. ¿Cuántos clientes escanean realmente el código QR para ver la blockchain de su producto? Los datos varían según el estudio, pero las tasas de escaneo rondan el 16-21% en los mejores casos. Hay un 79% de consumidores que dicen valorar la autenticidad garantizada, pero la brecha entre lo que la gente dice que valora y lo que realmente hace es conocida.

Cuándo tiene sentido

A pesar de las limitaciones, hay contextos donde blockchain aporta valor real.

Los productos premium de alto valor son candidatos naturales. Aceite de oliva virgen extra de denominación de origen, jamón ibérico de bellota, vinos de alta gama, merluza de pincho. Son productos donde el fraude es rentable (hay incentivo para falsificar), el consumidor está dispuesto a pagar más por garantía de origen, y los márgenes permiten absorber los costes de implementación.

La exportación a mercados exigentes es otro caso. Japón, Corea del Sur, y ciertos segmentos del mercado europeo y norteamericano valoran la trazabilidad verificable. En un contexto de creciente preocupación por los aranceles y las barreras comerciales, tener trazabilidad demostrable puede ser un diferenciador.

Cuando hay múltiples actores en la cadena que no confían entre sí, el registro compartido e inmutable reduce fricciones. Esto aplica especialmente a cadenas de suministro internacionales con muchos intermediarios.

Y para certificaciones (orgánico, denominaciones de origen, comercio justo), blockchain puede simplificar las auditorías al proporcionar un registro verificable automático. Algunos estudios señalan reducciones de costes de auditoría del 20-37%.

Cuándo no tiene sentido

Hay contextos donde blockchain es claramente la herramienta equivocada.

Si controlas toda la cadena de suministro de principio a fin, no necesitas un registro distribuido. Tu propio sistema de gestión es suficiente. La descentralización que aporta blockchain solo tiene valor cuando hay múltiples actores independientes.

Para productos commodity de bajo margen (patatas a granel, aceite de girasol genérico, leche convencional), el consumidor no pagará más por trazabilidad blockchain, y el margen no cubre los costes de implementación.

Y hay un error muy común: implementar blockchain cuando el problema real es la falta de digitalización básica. Si los datos no se capturan (agricultores que llevan sus registros en papel, cooperativas sin sistemas conectados), blockchain no ayuda. Primero hay que digitalizar la captura de datos; luego se puede pensar en cómo almacenarlos.

Alternativas más pragmáticas

Para la mayoría de empresas alimentarias, hay opciones que entregan gran parte del valor con una fracción del coste.

Un sistema centralizado con logs inmutables (lo que técnicamente se llama append-only database) y firma digital proporciona trazabilidad verificable sin la complejidad de blockchain. No es descentralizado, pero si confías en el operador del sistema, funciona igual de bien para la mayoría de casos de uso.

Combinar certificaciones existentes (IFS, BRC, orgánico) con códigos QR que enlacen a información verificada por terceros es otra opción. Es más simple, más barato, y para el consumidor final la experiencia es muy similar.

También se puede usar blockchain de forma selectiva: en lugar de registrar cada paso, registrar solo puntos críticos como origen, cambios de propiedad y certificaciones. Esto reduce la complejidad y el coste manteniendo los beneficios principales.

Nuestra perspectiva

Después de seguir esta tecnología durante años, nuestra conclusión es pragmática.

Blockchain es una herramienta, no una solución mágica. No resuelve problemas de digitalización básica, captura de datos, o integración de sistemas. Y no sustituye la necesidad de que la gente introduzca datos correctos en primer lugar.

El valor real está en la trazabilidad, no en la tecnología específica. Puedes conseguir trazabilidad efectiva sin blockchain. Lo que blockchain añade (inmutabilidad y descentralización) no siempre es necesario.

La pregunta correcta no es “¿deberíamos implementar blockchain?” sino “¿qué problema de negocio queremos resolver?”. Si es reducir fraude, acelerar recalls, mejorar imagen de marca, o facilitar exportaciones, entonces se puede evaluar si blockchain es la mejor herramienta para ese objetivo concreto.

Y siempre hay que considerar el coste de oportunidad. El dinero que cuesta implementar blockchain podría invertirse en digitalización básica, formación, sistemas de gestión, o mejoras de proceso que podrían tener mayor impacto.

Una mirada hacia adelante

El sector sigue evolucionando. La FDA estadounidense ha declarado que apoya la adopción voluntaria de herramientas de trazabilidad, aunque se mantiene agnóstica respecto a tecnologías específicas. Lo importante para el regulador es que los sistemas sean interoperables.

En Europa, el marco regulatorio sigue desarrollándose. España tiene el Plan Nacional de Control Oficial de la Cadena Alimentaria 2021-2025 como base, y hay movimiento hacia mayor digitalización de la trazabilidad.

Lo que parece claro es que la trazabilidad alimentaria va a seguir siendo importante, probablemente cada vez más. Si esa trazabilidad se implementa con blockchain o con otras tecnologías dependerá de cada caso. Y eso nos parece bien. Las tecnologías son medios, no fines.

¿Tienes dudas sobre si blockchain tiene sentido para tu cadena de suministro? En AIXA AI intentamos dar perspectivas honestas. Si quieres explorar opciones, escríbenos y hablamos.